Duecentoquaranta milioni di pasti all’anno. E il 45% viene lasciato nel piatto. Scarti costosi. Per i bilanci della sanità , in continuo debito d’ossigeno. E per i pazienti che, una volta dimessi, rischiano di tornare a casa con qualche chilo in meno.
La malnutrizione è uno dei problemi che il ministero della Salute vorrebbe risolvere attraverso interventi suggeriti da un gruppo di esperti nominati dal sottosegretario Francesca Martini. Ne soffrono dal 20 al 60% dei ricoverati, percentuale stabile dagli anni ’70. Sono pronte e andranno presto in Conferenza Stato- Regioni delle linee guida per far mangiare degnamente i clienti degli ospedali, ovunque essi alberghino, da Trapani ad Aosta. Il cibo è terapia ed è ormai accertato che i tempi di guarigione sono strettamente legati all’alimentazione. Che deve risultare gradevole al palato oltre che adatta dal punto di vista nutrizionale e dietetico.
Il servizio di ristorazione, come confermano anche le ultime rilevazioni di “Cittadinanzattiva”, è uno dei punti deboli dell’assistenza sanitaria sebbene negli ultimi anni siano stati compiuti progressi in sicurezza e qualità . L’associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica, l’Adi, ha svolto un’indagine per misurare il malcontento degli avventori in reparto. Su un campione di oltre 760 vassoi esaminati a pranzo e oltre 460 a cena per cinque giorni consecutivi l’8% vengono rifiutati di sana pianta, nel senso che il pasto resta incellofanato. Avanzi che a un nosocomio di circa 600 posti letto pesano mediamente 136 mila euro all’anno. Il 50% vengono consumati in parte, il resto per intero.
Non sempre però i rifiuti sono determinati dal mancato gradimento. Il 40,4% dei malati riferiscono di aver digiunato per problemi di salute (anoressia, nausea, vomito). Tra quelli che invece mangiano, per intero o parzialmente, il 41,3% lamentano pietanze insipide, il 7,4% crude, l’8,3% scotte, il 2,6% adducono altri motivi. «Chiariamo. Spesso non possiamo usare il sale perché la dieta deve essere iposodica», precisa Francesco Leonardi, segretario nazionale Adi, direttore dell’unità operativa di dietologia al Cannizzaro di Catania, dove le ordinazioni del menù preferito vengono digitate su palmari online e il pasto servito su vassoi termici personalizzati.
Paradossalmente l’indice di apprezzamento dei consumatori (customer satisfaction) non è poi così negativo. Sul primo e secondo piatto il 37,5% esprimono un giudizio tra buono e ottimo, il 48% assegnano un discreto, il 14,5% scadente. Cambiano le percentuali su contorno e frutta: 44% buono- ottimo, 48,5% discreto, 7,5% scadente. Diversi fattori influiscono sul successo del menù. Il tempo che trascorre dal momento in cui il vassoio esce dal punto di cucina e arriva al cliente. La qualità delle materie prime, definite sul capitolato d’appalto. La varietà di scelta. L’alternanza e la stagionalità dei menù. Il rispetto della gastronomia locale. Per finire con l’accuratezza della presentazione. Quando le posate sono d’acciaio anziché di plastica, il voto è più alto. Se al Cannizzaro si può optare tra 5 primi e 3 secondi, altrove il menù è fisso e ripetitivo.