Dopo il colore veniamo alla cottura. Il tonno, come molti altri pesci, ha bisogno di cotture brevi, per evitare la perdita dei succhi. Nei suoi muscoli vi sono varie proteine sensibili al calore. In particolare il collagene, la miosina e l’actina.
Il collagene è una lunga proteina di forma cilindrica costituita da tre filamenti proteici avvolti […]