MILANO . Esiste un 'interruttore' capace di spegnere la sensazione scatenata dai cibi di gusto amaro. Si tratta di una proteina, chiamata Serca 3, che i ricercatori del Monell Center di Philadelphia hanno studiato nei topi insieme ai colleghi svedesi di Givaudan Flavors. I risultati, pubblicati su Plos One, potrebbero suggerire nuove strategie per creare farmaci che non alterino la percezione dei sapori. Per identificare il ruolo di Serca 3, i ricercatori guidati da Liquan Huang hanno creato dei topi geneticamente modificati e privi del gene necessario per produrre la proteina. Rispetto ai topi normali, questi roditori si sono rivelati molto piu' sensibili al gusto amaro, da cui sono letteralmente disgustati (forse perche' lo avvertono piu' a lungo). Ma non solo: rispetto ai loro simili, sembrano percepire i gusti dolce e umami in modo leggermente piu' intenso. Analizzando la proteina piu' in dettaglio, i ricercatori hanno scoperto che si tratta di un canale posto sulla membrana della cellula del gusto: il suo compito e' proprio quello di fare uscire il calcio accumulato all'interno, spegnendo il segnale che la cellula invia al cervello per comunicargli che nella bocca e' presente una sostanza amara. ''Le differenze presenti tra individuo e individuo nell'espressione dei geni che spengono il segnale del gusto – afferma Liquan Huang, biologo molecolare del Monell Center – potrebbero spiegare perche' alcune persone sono molto piu' sensibili a certi gusti''. La scoperta potrebbe avere importanti implicazioni anche per la medicina. ''I farmaci che fanno percepire ai pazienti gusti alterati o inesistenti potrebbero interferire proprio con queste proteine che spengono il segnale del gusto. Se cosi' fosse, si potrebbero cercare nuove strategie per minimizzare questi effetti collaterali che limitano l'aderenza dei pazienti alle terapie prescritte''..