ROMA – Il pesto alla genovese con il burro. A dirlo è un chef stellatissimo e di prestigio: Davide Oldani. Una provocazione che viene motivata dallo chef dal risultato: grazie al burro il piatto di pasta al pesto diventa incredibilmente succulento. Sarà, ma secondo la tradizione il pesto si fa con l’olio extra vergine d’oliva, prodotto Doc e oltretutto anche molto più salutare. Ecco il pesto secondo Oldani da Corriere Cucina:
Il pesto, dunque, spiega lo chef del D’O, «deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio. Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto. Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio evo, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito».
E sull’aglio in camicia messo dal suo collega Carlo Cracco nell’Amatriciana? Replica lapidario: «Secondo me non è provocazione, ha fatto bene Carlo. L’aglio in camicia è una maniera elegante di fare l’amatriciana da cuoco elegante quale è Carlo. In camicia si trasmette il profumo e non ti rimane sul gozzo».