Formaggio grattugiato in busta a rischio tossine: trovata ocratossina come nelle cialde del caffè

Dopo l’allarme sulle cialde del caffè, arriva l’allarme tossine nei formaggi grattugiati. Si tratta in entrambi i casi della stessa sostanza: la ocratossina. Nel caso dei formaggi è però presente anche una seconda tossina: la sterigmatocistina.

Allarme tossine nei formaggi grattugiati

Nelle confezioni grattugiate “grana” analizzate, le due sostanze sono state trovate rispettivamente nel 48,6% e 94,4% dei casi. Per quanto riguarda la sterigmatocistina, l’Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti massimi da osservare. Per l’ocratossina sono stati invece fissati limiti specifici che variano a seconda degli alimenti. 

I quantitativi non sono pericolosi: il rischio è sommare più prodotti “contaminati”

Quantitativi delle due tossine sono state rintracciati nei 107 campioni analizzati. Il loro consumo può però sommarsi alla presenza delle stesse sostanze presenti in altri alimenti come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra e salumi stagionati. A preoccupare è quindi l’assunzione complessiva della ocratossina e della sterigmatocistina. Nel caso dei formaggi analizzati, le due muffe sono state trovate in quantità significative ed è questo che preoccupa.

Come si formano le muffe nei formaggi

Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta dura (per il grana ci vogliono 9 mesi), le spore delle muffe possono depositarsi sulla superficie delle forme e produrre le micotossine. Il problema riguarda solo i grattugiati dato che in queste confezioni viene grattugiata anche la crosta. Un quarto del Grana prodotto in Italia viene grattugiato. Per prevenire il problema esistono i magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela. Qui, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta ottenendo quindi la riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. 

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