ROMA – Pizza con la crosticina annerita, controllate il fondo: se è nero fa male. Può risultare anche cancerogena, come d’altra parte accade con i cibi bruciati ma anche per una ragione in più: nelle pizzerie molto raramente il forno viene pulito a dovere.
E’ stato Bernardo Iovene, per la trasmissione di Rai Tre Report, a parlare dei rischi della pizza che si mangia in pizzeria, a Napoli come a Roma o Milano. Primo punto: i forni sporchi. Raramente infatti le pizzerie puliscono con cura il forno in cui viene cotta la pizza.
E i resti di fuliggine si uniscono alla farina della pizza in cottura, con il risultato che la farina bruciata può essere cancerogena. Il fumo nel forno fa alzare due valori importanti: idrocarburi e benzo(a)pirene, ovvero quelli che non fanno bene alla salute. Scrive Iovene:
Veniamo alle analisi. Il presidente Pace nell’intervista mi ha detto che la pizza bruciata e affumicata è dannosa, siccome queste non sono abitudini rare, ma diffusissime, abbiamo fatto le analisi in un laboratorio specializzato, prima sulla crosta e poi sull’intera pizza. Abbiamo rivelato che senza fumo nel forno gli idrocarburi calano, e il benzo(a)pirene quasi scompare. Quindi il commento con il professor Perin è stato non di allarmismo ma risolutivo, vale a dire: pulite il forno e problemi non ce ne sono.
La pizza fa male? No, ma se si seguono alcune regole elementari: buoni ingredienti e forni puliti.