Dalla Sicilia il Nerello Mascalese di Emanuele Scammacca… A Maccarese, coi tagliolini neri di Renatone e i dolci di Tiziana. E il personaggio di questa settimana è Franco Maria Ricci, direttore dell’A.I.S. di Roma.
Il Vino e il Piatto
Murgo Brut Rosè: il Nerello Mascalese con le bollicine.
Siamo in Sicilia, Santa Venerina (Ct). L’azienda Emanuele Scammacca del Murgo produce tre etichette di spumante metodo classico: un brut, un extra brut e il Rosè. L’uva è il Nerello Mascalese, il vitigno autoctono dell’Etna, che a Santa Venerina cresce su sabbie vulcaniche a 500 metri di altitudine. Viene vinificato in bianco nel brut e nell’extra brut, mentre nel Rosè c’è una breve macerazione sulle bucce per dargli un bouquet più ricco, con richiami di frutta rossa e di rose. Il colore è rosa antico, il perlage è regolare, fine e persistente. Al gusto è fresco, con una mineralità appena percettibile e con buona acidità. La gradazione alcolica è di 12,5%, il costo è di circa 15,50 euro in enoteca. Da bere tutto pasto o come aperitivo.
Uova alla Diavola
Piatto da preparare a freddo, occorre solo bollire le uova prima. Si separano i rossi dagli albumi, i primi si frullano insieme a: tonno a pezzetti, acciughe, olive verdi denocciolate, capperi (quelli di Stromboli sono ottimi), prezzemolo, coriandolo, peperoncino fresco, un pizzico di paprika dolce, un filo d’olio. Col composto ottenuto, si riempiono gli albumi. Questo piatto va bene come aperitivo, con un bicchiere di Rosè del Murgo che si abbina bene nei colori e nel gusto. Per chi non ama il piccante, basta servirlo con un’insalata di patate o del riso bianco!
Lezioni di una Sommelier
Metodo Classico: il termine fa riferimento alla tecnica adottata per le “presa di spuma” di un vino spumante. A differenza del metodo Martinotti o Charmat, dove la rifermentazione avviene in grandi recipienti (autoclavi), col metodo classico la rifermentazione del vino base viene fatta in bottiglia. Inoltre, nel metodo classico si usano soprattutto uve chardonnay, pinot nero e pinot bianco; nel metodo Martinotti, si usano principalmente malvasia, moscato e prosecco. In Francia, per indicare il metodo classico si usa il termine champenois.
Perlage: il termine francese indica l’effervescenza di uno spumante quando si stappa.L’anidride carbonica si libera formando bollicine perchè al momento della stappatura si verifica un brusco abbassamento di pressione.
Il Posto
Renato Salvatori, Renatone, definisce le sue ricette “semplici semplici”. Il suo stabilimento-ristorante si chiama Punta Rossa, sul lungomare di Maccarese (tel. 066672300, aperto tutti i giorni solo a pranzo). La Ruota è un antipasto con alici marinate, tonno, polpo con radicchio e calamari ripieni di uvetta e pinoli in agrodolce. Da provare la Bruschetta: quella alle telline è superba, c’è anche alle vongole, alle cozze e ai moscardini, . Tra i primi, un classico di Renatone sono i tagliolini cacio e pepe (contenuti sia nell’impasto che fuori) con cozze e pecorino. Novità di settembre sono i tagliolini al nero di seppia con seppie e carciofi croccanti. La pasta fresca è fatta a mano, quella secca viene da Gragnano. La moglie Tiziana prepara i dolci: crema pasticciera ai frutti di bosco e coppa caffè e cioccolato sono i dolci al cucchiaio. Buone le crostate di marmellata e lo strudel di mele, fatto con pasta fillo, coperto con scaglie di mandorle, servito caldo con lo zucchero al velo. Lo scrigno di mele è servito con palline di gelato alla vaniglia e culis di cioccolato. L’ambiente è informale, curato e semplice, niente musica che distrae dal suono del mare (un’ eccezione tra il caos di molti stabilimenti del litorale romano).
La carta dei vini offre 70 etichette. Il costo si aggira intorno alle 50 euro, bevande escluse.
Punteggio: 9
Il Personaggio
Franco Maria Ricci: vino, olio e formaggio nel mondo
Direttore dell’A.I.S.(Associazione Italiana Sommelier) di Roma, con 8.000 iscritti, Franco Maria Ricci dirige la sede romana di via Cadlolo (Hilton Cavalieri) dal 1998. L’ A.I.S. organizza corsi di qualificazione professionale per sommelier, con il riconoscimento giuridico dello Stato. Sotto il segno di Bibenda Editore, l’A.I.S. firma diverse edizioni di enogastronomia italiana: Duemilavini; I Ristoranti di Bibenda; l’Olio; Champagne e Champagnes; La Grappa. Franco Maria Riccci ha diretto la rivista Il Sommelier finchè l’allora responsabile AIS del Lazio lo incaricò di costituire la Società Editrice Bibenda.
Chi frequenta i corsi di sommelier?
– Innanzitutto chi ne vuole fare un mestiere. Il corso sul vino dura quasi due anni, con esame teorico e pratico finale. Noi forniamo libri di testo e in ogni lezione ci sono degustazioni spiegate. Poi ci sono i ristoratori e gli enotecai, i quali si iscrivono per tenersi aggiornati ed avere competenze tecniche necessarie per il loro lavoro. Ci sono anche i fuori settore, appassionati ed amanti del vino i quali frequentano il corso per passione.
Oltre a quello sul vino, quali altri corsi ci sono all’ A.I.S.?
– Presso la nostra sede si tiene il Corso sull’Olio Extravergine di Oliva, col conseguimento del titolo di Sommelier dell’Olio. Poi c’è il Corso di Barman; quello sui Sigari, che insegna ad abbinarli ai distillati e il Corso sui Formaggi, italiani e stranieri.
All’estero, l’olio italiano è meno conosciuto del vino. Quando nasce l’idea di farci un corso?
– Nel 1999, quando Gino Veronelli mi disse: “Il vino ha il suo vitigno, l’olio ha la sua cultivar. Entrambi necessitano conoscenza per poterli apprezzare e abbinare col cibo”. Da lì, nacque il corso per sommelier dell’Olio
Cosa significa essere il direttore a Roma dell’A.I.S.?
– Significa avere la responsabilità di entrare nella comunicazione mondiale come “Italia”, che non vuole dire difesa a tutti i costi della tradizione enogastronomica italiana. Quando si dice vino, almeno fin’ora, si dice “Francia”. L’obiettivo dell’ A.I.S. è quello di estendere le conoscenze del vino e degli altri prodotti italiani, attraverso l’insegnamento di professionisti.
Quali sono i futuri progetti dell’A.I.S.?
– Sono da poco diventato general manager della WSA (Worldwilde Sommelier Association). Si tratta una grande associazione che raccoglie 18 nazioni con 89.000 associati. La credibilità è il brand che ci contraddistingue, sia come A.I.S. Roma, sia a livello globale con la WSA.