La Frase di calici Cibo Cucina: L’uomo mangia anche con gli occhi, specie se la cameriera è carina, Ugo Tognazzi
Il Vino e il Piatto
Questa settimana mi muovo tra Toscana e Lombardia e resto su lenticchie e cotechino con un buon vino rosso, il menù leggero lo rimando alla prossima rubrica di Calici Cibo Cucina.
Testamatta IGT Rosso 2007, Bibi Graetz
Mi trovo in Toscana, a Fiesole. Testamatta è un rosso fatto di uve sangiovese cento per cento, dal colore rosso rubino e profumi complessi di frutti rossi, lamponi e more, spezie e liquirizia. Al gusto, questo vino è morbido e avvolgente, buona la persistenza. Nell’azienda di Bibi Graetz i vigneti sono circondati da boschi e oliveti secolari, crescono su terreno argilloso e galestri che danno tannini eleganti. L’annata 2007 in Toscana è stata eccezionale, generalmente calda e temperata da piogge nei mesi che precedono la vendemmia (luglio-agosto).
La ricetta che ho scelto in abbinamento me l’ha data Nicola Cavallaro del ristorante San Cristoforo, Milano. Lenticchie e cotechino dopo capodanno vanno sempre bene, se serviti con i ravioli fanno il piatto unico della domenica.
Zuppa di lenticchie ravioli di cotechino e senape in grani
Ingredienti per 4 persone. Zuppa di lenticchie: 250 gr di lenticchie; 5 cl di olio d’oliva; 39 gr di filetti d’acciughe tritati bene; 2 foglioline di salvia; prezzemolo; 1/4 cipolla; 1 gambo di sedano; 1 carota; 2 spicchi di aglio. Ravioli di cotechino: 300 gr pasta fresca stesa sottile; 50 gr ricotta di bufala; 200 gr cotechino cotto; 1 bianco d’uovo; 30 gr pecorino; 10 gr pane grattugiato; qualche foglia di timo; senape in grani.
Come si fa: 1- Lessare in acqua leggermente salata e bollente le lenticchie e tenetele in caldo nel liquido di cottura.In un pentolino versate l’olio e rosolare bene il trito. Unire le acciughe tritate e salsa di pomodoro, mescolare e aggiungere le lenticchie. Bagnare con il liquido di cottura delle lenticchie in maniera che la zuppa non diventi troppo liquida. 2 – Mettete nelle fondine qualche fettina di pane abbrustolita, ricopritele con la zuppa.
3 – Stendere la sfoglia.
4- Frullare tutti gli ingredienti dei ravioli e mettere il tutto nel sach a poche. Adagiare il composto sopra la sfoglia e sopra questo, poca senape in grani. Chiudere i ravioli della forma desiderata.
5 – Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e adagiarli nel piatto sopra la zuppetta di lenticchie
L’Idea in più: non metto mai le lenticchie a bagno la sera prima, molti lo fanno ma se sono buone non è necessario.
Il Goccio d’Olio
Olio Extra Vergine di Oliva 2008, Tenuta Vitereta
Resto in Toscana anche per l’olio, a Laterina (AR). Quest’olio è fatto con olive frantoio, moraiolo e leccino. Il suo colore è verde splendente e sa di foglia di pomodoro, melanzana, cardo, con un gusto amaro e piccante. Una bottiglia da mezzo litro costa 15 euro, si mette a crudo sui crosini della zuppa di legumi.
Lezioni di una sommelier
Terroir: il termine francese manca di un preciso corrispettivo italiano. Indica l’insieme dei fattori ambientali e umani che determinano le caratteristiche del vino: clima, terreno e paesaggio, ma pure la l’unicità delle persone e delle tradizioni di un luogo geografico.
Terreno argilloso: è un terreno fatto di argille, sedimento di origine lacustre, lagunare, fluviale, che si è depositato con un lungo trasporto o che si è formato a seguito di alterazioni di rocce preesistenti.