Calici, cibo, cucina e chef… e anche qualche indirizzo di negozi in cui comprare e ristoranti da frequentare. E’ una rassegna settimanale che Blitz offre al vostro palato, al vostro gusto, alla vostra curiosità. Stavolta parliamo di un rosso che sa di prugna e ginepro, di tè, tisane e cioccolato… e diamo la prima parola ad un grande personaggio.
Fulvio Pierangelini: dal Gambero Rosso ad Abu Dhabi
Dodicesimo posto nella classifica The World 50 Best Restaurant 2007, primo fra i cuochi italiani. Francois Simon, scrittore e critico de Le Figaro, gli ha dedicato il romanzo Toscane (s). Eppure, il romano Fulvio Pierangelini detesta le chiacchiere su di lui e sembra sempre insofferente, anche davanti al premio Cuoco dell’Anno de L’Espresso. Nel 1980 apre con sua moglie il ristorante che lui renderà celebre: il Gambero Rosso a S. Vincenzo, Toscana. Nel 2008 finisce un’epoca e inizia un’altra: Pierangelini chiude il Gambero Rosso e comincia a lavorare per la catena di Rocco Forte, negli alberghi e resorts più lussuosi al mondo. A Roma è lo chef dell’hotel De Russie. Ricercatissimo e sfuggente, Fulvio Pierangelini si muove tra Sciacca, in Sicilia, Resort Verdura, e Berlino, Bruxelles, Ginevra, Abu Dhabi. Tiene lezioni di cucina presso gli istituti alberghieri di tutto il mondo.
Ma di Roma, cosa rimane?
“I ricordi, la mia infanzia, la famiglia. Mia madre Anna preparava i carciofi in tutti i modi e io li ho portati prima al Gambero Rosso, poi nel mondo”.
Ci dica il suo piatto più “romano”
“I Ravioli di trippa e la Zuppetta di burrata con ravioli di aringa”.
Il Piccione, che Lei ha chiamato “souvenir d’un viaggio mai fatto” presentato “alle spezie”, era uno dei piatti più famosi del Gambero Rosso. Che vino ci mette vicino?
“Una Tenuta di Trinoro, o anche il Palazzi, due rossi di Andrea Franchetti. Sono stato il primo ad averli in cantina”.
Si parla di vini Top, anche nel prezzo, visto che un Tenuta di Trinoro costa oltre 200 euro. Il Palazzi poco meno, ed è quasi impossibile trovarli.
“Ecco perché io li ho”.
Differenza tra la sua cucina di oggi e quella dell’inizio?
“La mia cucina di 20 anni fa non esiste più, o meglio, esiste in parte. Quella di oggi è una cucina selvaggia, un “istant food”, dove tiro fuori l’anima, l’essenza, gli aspetti primitivi del cibo”.
E quella che faceva al Gambero Rosso?
“Era più impegnativa e più impegnata, piena di emozioni, c’era sempre un sapore rassicurante, un ricordo”.
Quando è iniziato il suo sogno in cucina?
“A 13 anni. Non riuscivo a suonare la chitarra e cercavo un altro modo per esprimermi. Una domenica non sono andato al pic-nic e sono rimasto a casa. Ho acceso i fornelli e non li ho più spenti, cucinavo alle feste degli amici, anche quando facevo l’istruttore di vela”.
Il Gambero Rosso è gestito adesso da sua moglie, con la quale lei ha aperto 20 anni fa. Cosa ne rimane?
“Una meravigliosa avventura”.
Il suo abbigliamento è casualmente elegante, perché per lui il piacere di indossare un bell’abito è marginale rispetto alla sua funzione. Dalla giacca firmata Yamamoto, coi gemelli antichi da collezione, Pierangelini tira fuori una scatoletta e un quadernetto.
“Spezie raccolte nella vita e profumi magici, questo è un quaderno di appunti”.
Tra righe disordinate si legge il nome del più grande pasticciere francese, Pierre Hermè, e la sua Variazione di pasta frolla. A cosa le servono?
“Se qualcuno mi invita a pranzo, o se devo cucinare io, il peperoncino mi piace sempre. Negli appunti scrivo solo quello di cui vale la pena scrivere”.
Il Vino e il Piatto
Le Cupole di Andrea Franchetti
L’azienda Le Cupole nasce nel 1999, quando Franchetti entra in una profumeria parigina e vede i taster dei rossetti su batuffoli di cotone. Il miscuglio di colori rosso, fucsia, viola e giallo lo ammalia e lui decide di farci l’etichetta. Le Cupole è un vino d’ispirazione francese: cabernet franc (40%), merlot (30%), cabernet sauvignon (22%), e petit verdot (8%), come nell’uvaggio bordolese. Il colore è rosso rubino intenso, con un gusto fruttato e caldo, il finale è lungo; al naso si percepiscono la prugna, il pepe nero e il ginepro. Le Cupole nasce su terreno alluvionale, da vigneti situati tra i 400-600 metri sul livello del mare, con una densità di impianto di 10000 piante per ettaro. Il costo si aggira intorno ai 25 euro e si trova sia nelle enoteche che nei ristoranti. L’abbinamento suggerito è con piatti saporiti, come l’oca al forno o ricette a base di selvaggina.
Il Posto
Namastèy: tè, tisane e cioccolato
Finisce l’estate, comincia la voglia di rimettersi in forma. Per chi non è pronto alle fatiche della palestra e vuole sgonfiarsi, c’è Namasèy, il negozio di Daniela Ferraresi al Pantheon a Roma, che vende tè, tisane, cioccolato, caffè e altre chicche gastronomiche. Novità dell’autunno tra i tè verdi giapponesi è il kokeicha, particolare nella lavorazione: le foglie vengono prima sminuzzate, dopodiché si aggiunge la farina di riso. La mistura viene pressata fino a formare dei tubicini che sembrano aghi di pino, bello da vedere oltre ad avere forti capacità antiossidanti e depurative. Dal Giappone, nella regione dell’ Uji, arriva anche la qualità di tè verde Gyokuro, biologico.
Stesso effetto sgonfiante ma senza teina, il roibos, radice namibiana carica di sali minerali, si trova sia al naturale sia aromatizzato. Le miscele vanno dagli agrumi ai frutti rossi, buonissimo quello arancio e cioccolato. La procedura è la stessa del tè: si fa quasi bollire l’acqua e si aggiunge un cucchiaino di roibos per tazza, si può dare anche ai bambini dopo cena. La particolarità di Namastèy è la proprietaria Daniela, attenta a spiegare e informare sulle caratteristiche di ogni singolo prodotto.
Tra le chicche introvabili, gli anacardi al wasabi sono ottimi per gli aperitivi, come anche le mostarde francesi ai gusti aglio e basilico e al mosto d’uva. Dieta a parte, altra novità settembrina è la crema spalmabile di cioccolato all’olio di oliva, fatta dal torrificio toscano Trinci. Da Namastèy si trovano anche servizi da tè importati direttamente dal Giappone. Sono appena arrivate le teiere in ghisa Iwachu, tra le migliori al mondo.
