Questa settimana siamo in Veneto a mangiare i granchi verdi della Laguna e il Baccalà alla vicentina. Ci abbiniamo un vino star di Josco Gravner: il Breg. Il personaggio di questa settimana è l’Oste e Cuoco Filippo la Mantia, come a lui piace definirsi.
La frase di Calici Cibo e Cucina: “La poesia è un atto di pace. La pace costituisce il poeta come la farina il pane”, Pablo Neruda
Il Posto
La Ragnatela: Moeche, gamberi e Zaleti d’autunno.
La Ragnatela è una trattoria a 15 minuti da Venezia (casello uscita Bodo Mirano dall’autostrada per Milano). Qui si mangiano le migliori Moeche Fritte d’Italia. Le moeche sono i granchi verdi maschi della Laguna che per essere mangiati devono essere pescati durante le pochissime ore in cui non hanno la muta. Questo avviene in due periodi dell’anno, da marzo ad aprile e da ottobre e novembre. A La Ragnatela sono serviti con polenta di mais Biancoperla, presidio Slow Food dal 2002. In autunno, si trova il Savor di gamberi, un’antica ricetta fatta con gamberi, coriandolo, curry, cardamomo, anice stellato e mandorle. Tra le ricette tradizionali venete, c’è il Baccalà alla vicentina, che qui è servito con la polenta di mais Maranello (da Marano, il mais coltivato vicino Vicenza). Tra i dolci, bontà autunnali sono i biscotti Zaleti, da zaeo che in dialetto vuol dire giallo, dentro c’è l’uvetta. Il menù segue le stagioni, con prodotti e ricette tradizionali veneti.
La Ragnatela nasce nel 1985 come Cooperativa di un gruppo di operai stanchi della fabbrica. Oggi, è una delle migliori mete enogastronomiche italiane, un’osteria elegante, con servizio curato, le etichette dei vini sono regionali. Il costo è di circa 35 euro a persona.
Indirizzo: via Caltana 69, loc. Scaltenigo (Ve) tel. 041 436050
Punteggio: 8 e mezzo
Il Vino e il Piatto
Bianco Breg Anfora: il risultato del Gravner pensiero
Questo Breg è un bianco IGT, fatto con uve Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay e Riesling Italico. Al naso, si sentono le albicocche disidratate, i biscotti al burro, lo zafferano, l’arancia, ma anche l’asparago, il timo e la salvia. Nonostante i suoi 14,5 gradi, al gusto è molto equilibrato, armonioso e scorrevole, si rischia di finire la bottiglia senza accorgersene e questo lo sanno fare solo i Grandi maestri del vino. Il Breg è affinato in anfora per 7 mesi, senza l’aggiunta di lieviti selezionati e senza controllo di temperature, poi passa in botti di rovere e viene imbottigliato nella luna calante senza chiarificazione e senza filtraggio. Il costo è circa 50 euro in enoteca.
Lezioni di una Sommelier
Chiarificazione – serve per eliminare le particelle grossolane del vino (lieviti morti, semi, pezzi di polpa, residui di buccia) e per aumentare la limpidezza. La chiarificazione può essere naturale o indotta: nel primo caso di lasciano sedimentare sul fondo di un recipiente i residui, poi si travasa il vino. Nella chiarificazione indotta, si ricorre a tecniche (es. la filtrazione) che talvolta prevedono l’aggiunta di sostanze che facilitano la sedimentazione delle fecce.
Lieviti selezionati – sono detti selezionati perchè devono avere queste caratteristiche: elevata resistenza all’alcol etilico e all’anidride solforosa; elevata vigoria fermentativa (prontezza nell’iniziare la fermentazione); non devono produrre composti secondari di fermentazione (es.acido acetico e solfiti).
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 4: 1 kg di baccalà bagnato, 3 cipolle, 3 dl di latte fresco, 6 sarde salate, 2 spicchi d’aglio, olio, prezzemolo, farina, sale e pepe q.b., 3 cucchiai di parmigiano
Aprire il baccalà a libro, togliere la lisca. Tritare assieme aglio, cipolle, prezzemolo e sarde spinate e dissalate. Mettere il trito in una padella con olio e farlo rosolare; distribuire il trito al centro di ognuna delle due metà di baccalà, salare, pepare e aggiungere il parmigiano. Richiudere il pesce, tagliare a grosse fette, infarinare. Riporre il baccalà in un tegame con olio, ricoprire di latte e lasciarlo andare 4 ore a fuoco bassissimo e con coperchio.
Il Personaggio
Filippo La Mantia, il cuoco siciliano sposato con Roma
Ha appena festeggiato i suoi 50 anni con una festa di 400 persone (tutti amici) all’Hotel Majestic di Roma, dove fa l’Oste e Cuoco dal 2002. Filippo La Mantia, palermitano di origini, bello e fotografatissimo, ha “sposato” Roma con una torta di compleanno alta 8 piani, un modo per “sancire il matrimonio tra me, Roma e tutte le persone che mi sono state vicine in questi anni”, dice lui.
Cosa rappresenta il cibo per Filippo La Mantia?
Per me, è stato uno strumento di scambio di sensazioni ed emozioni. Quando arrivai a Roma nel 2002 per lavorare come cuoco, non conoscevo nessuno. Adesso devo ringraziare le centinaia di persone che mi hanno seguito, molte delle quali sono diventate mie amiche. Tutto ciò è avvenuto attraverso il cibo.
Con l’autunno cambia anche il menù?
Sì, ci sono alcune novità da provare. Tra i primi, la Pasta con l’uva: sono spaghettoni conditi con un sugo di uva bianca di Canicattì, patate, alloro e basilico. Siamo ad ottobre e questo è il mio modo di richiamare la vendemmia. Un altro primo emozionante è la Pasta alla Paolina: frullo la polpa di fichi, aggiungo polpa di pomodoro, cannella, capperi e riempio i conchiglioni.
Novità tra i secondi?
Il Pesce capone Apparecchiato: a Roma, il capone si chiama gallinella. Questo piatto nasce povero, quando si riciclavano gli avanzi del giorno prima, anche nel caso delle fritture. Il Capone è fritto in pastella e viene servito con salsa di pomodoro pachino e mentuccia.
Manca un dolce…
Per questo, mi affianca il pasticciere Andrea De Bellis. L’altro giorno pensavo a come sviluppare il concetto del Pane anche nei dolci, ne ho parlato con Andrea ed è nato il Tortino morbido ripieno di mousse di fichi, servito caldo con sorbetto di pera e mousse di Passito di Pantelleria.
Normalmente, si associa l’idea della cucina siciliana ai sapori forti e a piatti molto saporiti, spesso ipercalorici. Cosa c’è di questo nella tua cucina?
Sicuramente il recupero delle mie origini, i prodotti che uso sono per la maggior parte siciliani. Mi piace divertirmi, quando ci sono feste tra amici come quella dei miei 50 anni, preparo quello che mangiavo da bambino: pane con la milza, con le panelle, con la nutella, e poi arancine e sformatini. Distrazioni a parte, nella mia cucina non uso mai soffritti, nè aglio, nè cipolla, ma non perchè voglio cucinare leggero a tutti i costi, solo perchè non mi piace il soffritto io cucino solo quello che piace a me!
A parte le novità del menù, c’è qualche altro progetto a breve termine?
Il 24 ottobre sono a Firenze per “De Gustibus”, ricordo solo questo, la mia agenda è piena e dovrei anche riposarmi un pò. è appena uscito il libro “A tavola con le arance di Ribera”, scritto da Gloria Brolatti e Monica Sartoni, la prefazione è la mia. Sono una serie di ricette, dall’antipasto al dolce, che richiamano i sapori siciliani.
Hotel Majestic, Roma
Via Liguria 1, Via Vittorio Veneto 50 ; tel. 0642144715