ROMA – Pane, caffè e patate contengono al loro interno una sostanza cancerogena. Questi tre alimenti tra i più diffusi e amati in Italia, in realtà possono essere molto pericolosi. Colpa dell‘acrilammide, sostanza il cui consumo va monitorato poiché in grado di aumentare il rischio di mutazioni genetiche e tumori.
L’allarme viene confermato dalla Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che in un nuovo rapporto valuta i livelli di acrilammide e altre sostanze nocive nel cibo. La sostanza si trova in alcuni cibi appena sfornati, ed è dovuto a una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri che avviene ad alte temperature e che produce, appunto, acrilammide.
La sostanza si produce naturalmente quando il cibo viene esposto ad alte temperature. L’Efsa ha dichiarato che la dose accettabile, ovvero non dannosa per l’organismo umano di acrilammide è pari a 1 microgrammo al giorno: si tratta di un valore pari ad 1 grammo di patate fritte come quelle vendute confezionate, 3 grammi di patate fritte o al forno, 4 grammi di biscotti e 3 grammi di Plasmon Primi Mesi.
Dopo la scoperta della sostanza cancerogena le industrie alimentari si sono adoperate per ridurne il più possibile le quantità nei cibi, ma restano dei prodotti ancora a rischio. Tra questi i sostituti del caffè come l’orzo.
La sostanza che si produce in cottura dà la classica a gustosa doratura. L’Efsa ha confermato le valutazioni precedenti secondo cui, sulla base di studi su animali, l'”acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età”.
Questa sostanza è prodotta dalla reazione chimica che conferisce al cibo la “doratura” – durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) sia in ambito domestico, sia nell’industria alimentare. Le tipologie di cottura in cui si produce acrilamide sono frittura, cottura al forno e alla griglia. Caffè, prodotti fritti a base di patate, biscotti, cracker e pane croccante, pane morbido e alcuni alimenti per l’infanzia rappresentano importanti fonti alimentari di acrilammide. In virtù del loro peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta.