Crosta di formaggio: quale si può mangiare e quale no

MILANO – Quale crosta di formaggio si può mangiare, e quale no? Quella del gorgonzola no, quella del grana solo cotta, quella del brie sì. Molti amanti dei latticini se lo saranno chiesti almeno una volta nella vita. Riconoscere la differenza è importante, perché alcune croste possono provocare la listeriosi.

Alcune croste non edibili si riconoscono facilmente perché fatte di cera, come per il Gouda, l’Edamer, alcune caciotte e pecorini semistagionati, o di tessuto o di altri materiali non commestibili come la paglia o l’argilla per alcuni formaggi tipici.

Più difficile è riconoscere le altre croste, che possono anche essere trattate con il conservante antifungino E235 (natamicina), usato soprattutto per i formaggi a pasta dura e semidura, come alcuni pecorini, ma anche capirini freschi o formaggi DOP come l’Asiago, il Piave o il Montasio.

Come spiega al Fatto Alimentare il professor Antonello Paparella, microbiologo alimentare dell’Università di Teramo,

 

“Per quanto riguarda le altre croste, in linea generale sono commestibili, ma alcune sono poco palatabili per via del sapore o della consistenza come nel caso della Fontina e del Caciocavallo Silano. Tuttavia le croste di alcuni celebri formaggi stagionati, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano, non sono utilizzabili direttamente a causa della loro consistenza ma possono essere consumate cotte. Basta lavarle con cura ed eliminare lo strato esterno con una grattugia o un coltello, fino a far scomparire le scritte, per utilizzare la parte rimanente come gustoso ingrediente di zuppe e minestre”.

Diverso è il discorso per i formaggi a crosta fiorita, lavata ma anche i formaggi erborinati:

“Nei formaggi a crosta fiorita, come il Brie e il Camembert – continua Paparella – la superficie esterna si forma in seguito all’innesto di muffe selezionate (procasearie, cioè muffe utili), che sono importanti per lo sviluppo delle caratteristiche del formaggio. Invece nei formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, le forme sono lavate e spazzolate più volte per eliminare le muffe anticasearie. Questi formaggi e anche quelli erborinati come il Gorgonzola, il Roquefort e lo Stilton, durante la produzione possono essere manipolati, appoggiati e trasportati in vario modo e di conseguenza la crosta può essere colonizzata da microrganismi indesiderati. Proprio per questo, il disciplinare del Gorgonzola prevede espressamente che in etichetta sia dichiarata la non edibilità della crosta ma ciò non è previsto per altre tipologie di formaggio erborinato o a crosta fiorita o lavata”.

Il rischio maggiore è dato dalla possibile presenza del batterio Listeria monocytogenes, agente della listeriosi, malattia trasmessa dagli alimenti che si può manifestare con una grave gastroenterite, con l’interruzione di una gravidanza, con la comparsa di meningite o con una setticemia. Per questo è bene fare attenzione ed evitare di mangiare croste della cui edibilità non siamo certi. Un terzo dei casi di listeriosi è imputabile a scorrette prassi di conservazione domestica.