ROMA – La focaccia al formaggio di Recco è entrata nelle pagine patinate della bibbia del lusso planetario, l’edizione americana di Vogue, il giornale più patinato, più sofisticato, più raffinato del mondo. Nel suo ultimo numero, Vogue ospita un ampio articolo sulla focaccia col formaggio, a firma di Jeffrey Steingarten, critico gastronomico della rivista diretta da Anna Wintour, una delle giornaliste più potenti e pagate del mondo, quella che ha fatto da modello a Meryl Streep nel “Diavolo veste Prada“.
L’articolo è intitolato “Upper Crust”, con un gioco di significati fra la superlativamente croccante focaccia che esce dai forni di Recco e la fascia più alta di un gruppo sociale, cui sembra destinata, come l’ambrosia agli dei; l’articolo è distribuito su più pagine, con foto che vi fanno telefonare subito a Vittorio a Recco per prenotare per il prossimo sabato.
La focaccia col formaggio è una prelibatezza, nota nella provincia di Genova e ai milanesi che amano la Liguria (Lamberto Sechi, peraltro di Parma, padre del Panorama dei tempi d’oro, ne era ghiotto).
Steintgarten racconta quella che a tutti gli effetti è una storia d’amore con la focaccia col formaggio, fin dal suo primo incontro a Recco, un amore al primo assaggio iniziato quasi 15 anni fa con un viaggio il Liguria, di quelli dal retrogusto delizioso, difficili da dimenticare e soprattutto difficili da ritrovare una volta tornato in terra americana.
La focaccia di Recco ha origini antichissime. Steintgarten le fa risalire a 800 anni fa, quando gli abitanti della Riviera ligure, rifugiati sulle colline per sottrarsi agli assalti dei pirati saraceni, scoprirono gli ingredienti semplici, profumati, delicati che l’entroterra offriva.
Così nacque il pesto, la salsa verde, a base di basilico ormai popolare in tutti gli angoli del mondo; così nacque la focaccia, in cui i recchesi tornati sulla costa unirono in modo sapiente farina, olio extravergine di oliva e formaggio fresco in una creazione che è un caposaldo unico e fondamentale della storia della cucina ligure, oggi candidata a prodotto Igp, Indicazione geografica controllata, in attesa che anche la comunità europea da Bruxelles stabilisca la prelibatezza del piatto e la riconosca come marchio protetto.
Steingarten si lascia forse un po’ prendere la mano dall’entusiasmo, quando scrive di un perfetto accordo tra farina, olio e formaggio, ma non ingredienti qualunque, bensì ingredienti del luogo il cui gusto è ineguagliabile. Di locale, ormai, di sicuro c’è l’acqua. L’olio dicono sia ligure, ma con le regole europee è già bene se viene dalla Spagna.
Quanto alla farina, la Liguria non risulta essere stata mai in concorrenza dell’Ucraina come produttrice di grano e a dire il vero la migliore focaccia si impasta con la farina Manitoba. Per poi chiudere col formaggio, che una volta, ancora mezzo secolo fa, veniva davvero prodotto localmente dai contadini che allevavano mucche un po’ anoressiche e capre nelle avare fasce della costa. Oggi, nei templi della focaccia, dalla Manuelina a Vittorio, quel formaggio dal nome impronunciabile e ormai dimenticato è stato sostituito con piena dignità dallo stracchino.
Anche i forni a legna sono stati in larga misura sostituiti da più efficaci forni elettrici, di quelli capaci di temperature sopra i 300 gradi, non consentite ai normali forni di casa.
Per questo alla fine la focaccia col formaggio di Recco si trova solo a Recco e le imitazioni sono difficili. Lo conferma il racconto dello stesso Steintgarten; che solo dopo anni di tentativi è riuscito a replicare, ponendo tra i due sottilissimi strati di impasto ben steso e intriso di squisito olio un bel po’ di crescenza, e adottando una tecnica di cottura molto creativa, usando la pietra. Qui Steintgarten riconosce che indispensabili gli sono stati i consigli dello chef Paul Bartolotta, che prima di aprire al Wynn Hotel di Las Vegas il suo “Bartolotta Ristorante di Mare”, specializzato in piatti a base di pesce, ha lavorato alla Manuelina di Recco.