Una distesa di... tortellini (foto Ansa)
ROMA – Le polemiche per gli ormai famosi tortellini dell’integrazione al pollo? Infondate. Perché? Perché i tortellini in origine erano proprio ripieni di… pollo. Almeno così sostiene “Gambero Rosso“.
“Nei ricettari medievali e rinascimentali – spiega Luca Cesari di Gambero Rosso – si contano un gran numero di tortelletti, annolini e ravioletti, ma i primi tortellini alla bolognese vengono descritti solo alla fine del Settecento da Francesco Leonardi all’interno della sua monumentale opera “L’Apicio moderno”. Non un cuoco qualsiasi, si badi bene, ma uno star chef dell’epoca che si era licenziato da cuoco personale di Caterina II di Russia perché non sopportava il freddo di San Pietroburgo”.
E Francesco Leonardi, nella sua ricetta dedicata ai tortellini “alla bolognese”, parlava proprio di pollo:
“Pestate nel mortajo del petto di pollo arrosto – è la ricetta citata da Luca Cesari – aggiungetemi midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d’uova crudi”.
Del maiale, come scrive Cesari, neppure l’ombra.
Per il maiale bisogna aspettare il 1871 quando compare “la prima ricetta che inserisce il maiale nel ripieno”. Si tratta dei “Cappelletti alla bolognese”.
Basterà questa piccola ricerca storica di Gambero Rosso nel mondo della cucina tradizionale bolognese a far placare le polemiche? Sicuramente no, ma può essere un buon punto di partenza per confrontarsi nuovamente e aprire un dialogo costruttivo, magari di fronte a del buon vino (degustato utilizzando il Coravin Wine Preservation Opener, strumento innovativo ideato per preservare le qualità e l’unicità del prodotto).
Fonte: Gambero Rosso.