La frase di Calici, Cibo e Cucina: La miglior salsa del mondo è la fame, Miguel De Cervantes
Il Vino e il Piatto
Siamo a Rocca d’Evandro, alto casertano. L’azienda è di Antimo Esposito e il vino si chiama Acquamara. Un bianco secco fatto di uva falanghina 100%, dal colore giallo paglierino. Al naso, Acquamara risulta ampio e persistente con netti sentori di frutta matura e vaniglia; ha un corpo deciso, fresco, persistente e robusto, esprime al massimo la natura vulcanica del territorio. La vendemmia è fatta rigorosamente a mano alla fine di Settembre ed alle prime ore del mattino. La vinificazione avviene con leggera macerazione delle bucce, poi viene lasciato fermentare ad una temperatura controllata. Il vino prosegue la sua maturazione in vasche inox. A primavera inoltrata si procede all’imbottigliamento e all’affinamento in bottiglia. Acquamara è un vino buono ed economico, il prezzo non supera i 5 o 6 euro.
Agostino Petrosino è cuoco e formatore di cucina wellness presso il Biocampus di Roma. La cucina wellness è una maniera sana e semplice di mangiare, che utilizza ingredienti sani (al bando i grassi idrogenati) e cotture veloci, senza forzature per il gusto. Nessuna dieta, olio extra vergine di oliva e poco sale, il fior di sale è meglio. Agostino spiega la sua ricetta da abbinare all’ Acquamara.
Filetti di sgombro con patata e insalatina di cachi e finocchi
Ingredienti per 6 persone:
1,500 gr di sgombri; 800 gr patate a pasta gialla; alloro, prezzemolo e aglio, erba cedrina e Fior di sale
Per l’ insalatina: 3 cachi duri; 2 finocchi freschissimi; aceto di ciliegie; 60 gr olio extravergine di oliva; Fior di sale
Come si fà: pelare le patate e tagliarle a rondelle di un cm di spessore. Sulla teglia, coperta con carta da forno, dispongo le rondelle di patate una sopra l’altra fino a formare 6 roselline. Passo in forno a 180 gradi per 15 min. Tagliare lo sgombro a filetti da mettere sopra le patate, con la pelle verso l’alto; aggiungere le erbe aromatiche, l’aglio vestito e il fior di sale. Coprire il tutto con carta da forno bagnata e rimettere in forno 6 o 7 minuti a 180 gradi. L’insalatina si fà tagliando a fettine sottilissime i cachi e i finocchi (questi ultimi vanno messi sopra i cachi); si aggiungono olio e aceto di ciliegie. Solo alla fine, il fior di sale.
Lezioni di una Sommelier
Falanghina: vitigno a uva bianca coltivato soprattutto in Calabria e nel Molise. Dalla falanghina nascono diversi vini DOC come l’Aglianico del Taburno, il Taburno, il Falerno, il Galluccio, ecc.
Persistente (al naso): un vino è persistente se i suoi profumi durano per un tempo apprezzabilmente lungo.