Il Personaggio
Filippo La Mantia, il cuoco siciliano sposato con Roma
Ha appena festeggiato i suoi 50 anni con una festa di 400 persone (tutti amici) all’Hotel Majestic di Roma, dove fa l’Oste e Cuoco dal 2002. Filippo La Mantia, palermitano di origini, bello e fotografatissimo, ha “sposato” Roma con una torta di compleanno alta 8 piani, un modo per “sancire il matrimonio tra me, Roma e tutte le persone che mi sono state vicine in questi anni”, dice lui.
Cosa rappresenta il cibo per Filippo La Mantia?
Per me, è stato uno strumento di scambio di sensazioni ed emozioni. Quando arrivai a Roma nel 2002 per lavorare come cuoco, non conoscevo nessuno. Adesso devo ringraziare le centinaia di persone che mi hanno seguito, molte delle quali sono diventate mie amiche. Tutto ciò è avvenuto attraverso il cibo.
Con l’autunno cambia anche il menù?
Sì, ci sono alcune novità da provare. Tra i primi, la Pasta con l’uva: sono spaghettoni conditi con un sugo di uva bianca di Canicattì, patate, alloro e basilico. Siamo ad ottobre e questo è il mio modo di richiamare la vendemmia. Un altro primo emozionante è la Pasta alla Paolina: frullo la polpa di fichi, aggiungo polpa di pomodoro, cannella, capperi e riempio i conchiglioni.
Novità tra i secondi?
Il Pesce capone Apparecchiato: a Roma, il capone si chiama gallinella. Questo piatto nasce povero, quando si riciclavano gli avanzi del giorno prima, anche nel caso delle fritture. Il Capone è fritto in pastella e viene servito con salsa di pomodoro pachino e mentuccia.
Manca un dolce…
Per questo, mi affianca il pasticciere Andrea De Bellis. L’altro giorno pensavo a come sviluppare il concetto del Pane anche nei dolci, ne ho parlato con Andrea ed è nato il Tortino morbido ripieno di mousse di fichi, servito caldo con sorbetto di pera e mousse di Passito di Pantelleria.
Normalmente, si associa l’idea della cucina siciliana ai sapori forti e a piatti molto saporiti, spesso ipercalorici. Cosa c’è di questo nella tua cucina?
Sicuramente il recupero delle mie origini, i prodotti che uso sono per la maggior parte siciliani. Mi piace divertirmi, quando ci sono feste tra amici come quella dei miei 50 anni, preparo quello che mangiavo da bambino: pane con la milza, con le panelle, con la nutella, e poi arancine e sformatini. Distrazioni a parte, nella mia cucina non uso mai soffritti, nè aglio, nè cipolla, ma non perchè voglio cucinare leggero a tutti i costi, solo perchè non mi piace il soffritto io cucino solo quello che piace a me!
A parte le novità del menù, c’è qualche altro progetto a breve termine?
Il 24 ottobre sono a Firenze per “De Gustibus”, ricordo solo questo, la mia agenda è piena e dovrei anche riposarmi un pò. è appena uscito il libro “A tavola con le arance di Ribera”, scritto da Gloria Brolatti e Monica Sartoni, la prefazione è la mia. Sono una serie di ricette, dall’antipasto al dolce, che richiamano i sapori siciliani.
Hotel Majestic, Roma
Via Liguria 1, Via Vittorio Veneto 50 ; tel. 0642144715